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02/26/2025
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Travail dans la cave
Assemblage : ajuster l’équilibre aromatique avant la mise en bouteille
L’assemblage est une étape clé dans l’élaboration des vins de qualité, notamment dans des régions viticoles réputées comme la Bourgogne, le Beaujolais, le Jura et la Savoie. C’est un moment crucial pour ajuster l’équilibre aromatique des vins avant la mise en bouteille. Découvrez comment cette technique influence le profil des vins et ce qui rend chaque assemblage unique dans ces régions.
Qu’est-ce que l’assemblage en œnologie ?
L’assemblage consiste à mélanger différentes cuvées ou lots de vin, provenant de parcelles ou de types de fûts différents, pour créer un vin cohérent et harmonieux. Ce processus intervient après la fermentation et l’élevage, mais avant la mise en bouteille. L’objectif est de trouver l’équilibre parfait entre les différentes caractéristiques organoleptiques, telles que l’arôme, la texture et la structure du vin.
Pourquoi l’assemblage est-il nécessaire ?
L’assemblage permet d’ajuster et de compléter plusieurs aspects du vin :
L’équilibre aromatique : Mélanger différents cépages ou lots permet de créer un vin aux arômes plus complexes et plus harmonieux.
La structure du vin : L’assemblage peut améliorer l’équilibre entre l’acidité, les tanins et la matière du vin.
La stabilité : Il permet aussi de garantir une stabilité du vin, en évitant les défauts de réduction ou d’oxydation, et d'assurer la constance des caractéristiques d'une cuvée.
Comment ajuster l’équilibre aromatique lors de l’assemblage ?
1. Choix des cuvées et des cépages
Les vignerons de la Bourgogne, du Beaujolais, du Jura et de la Savoie utilisent l’assemblage pour marier des cépages qui se complètent. Par exemple :
En Bourgogne, l’assemblage de Pinot Noir et de Chardonnay peut offrir une complexité aromatique intéressante, avec des arômes de fruits rouges et des touches de minéralité.
En Beaujolais, l'assemblage de différents lots de Gamay permet d’obtenir des vins fruités et épicés, tout en équilibrant la fraîcheur et l’intensité des arômes.
2. Équilibrer l’acidité et les arômes fruités
L’acidité joue un rôle primordial dans l’équilibre global du vin. Les vins de Bourgogne ou de Savoie, souvent perçus comme plus acides, peuvent être assemblés avec des cuvées plus rondes et fruitées pour modérer cette sensation. L'objectif est de maintenir une fraîcheur tout en intégrant des notes plus mûres ou épicées.
3. Mettre en valeur les arômes du vin
L’assemblage permet d’exprimer pleinement les arômes spécifiques du terroir et des cépages. En Bourgogne, l’assemblage de vins jeunes et de vins plus matures peut enrichir le vin d’arômes de fruits, de fleurs et de bois. En Savoie, par exemple, les cépages autochtones comme le Jacquère peuvent être assemblés pour offrir des arômes d’agrumes et une belle minéralité.
4. Ajuster la texture et la structure
L’assemblage est également un moyen de travailler la texture du vin. Les vignerons peuvent ajuster les proportions pour ajouter du corps ou adoucir l’acidité. Par exemple, un vin rouge de Beaujolais peut être assemblé avec un vin plus tannique pour donner plus de structure, tandis qu’un vin du Jura, plus austère, peut être assoupli avec un vin plus souple et fruité.
Pourquoi l'assemblage est-il essentiel avant la mise en bouteille ?
L’assemblage permet d’obtenir un vin parfaitement équilibré avant sa commercialisation. Il est essentiel pour offrir un vin harmonieux, stable et aux arômes complexes, tout en garantissant la constance des caractéristiques d’une cuvée d’une année à l’autre.
Combien de temps dure l’assemblage ?
L’assemblage intervient généralement après l’élevage et peut durer plusieurs mois, le temps que les vins se stabilisent et que les différents lots se fondent bien ensemble. Cela permet à l'œnologue d'ajuster les proportions jusqu'à l'obtention du goût recherché.
Tous les vins passent-ils par un assemblage ?
Non, certains vins, comme les vins monocépages ou ceux provenant de terroirs spécifiques, peuvent ne pas nécessiter d'assemblage. Toutefois, dans les régions comme la Bourgogne ou le Beaujolais, l'assemblage est souvent utilisé pour améliorer la complexité et l'harmonie des vins.
Quels cépages sont fréquemment assemblés ?
En Bourgogne, le Pinot Noir et le Chardonnay sont souvent assemblés pour leurs complémentarités. En Beaujolais, on retrouve principalement le Gamay, tandis qu'en Savoie, les cépages comme le Chasselas ou la Jacquère sont souvent associés.
L'assemblage est une étape essentielle dans l'élaboration de vins de qualité dans des régions comme la Bourgogne, le Beaujolais, le Jura et la Savoie. Il permet de créer des vins équilibrés, avec une texture agréable et des arômes complexes, tout en respectant les caractéristiques uniques de chaque terroir. Grâce à l'assemblage, chaque vigneron peut façonner un vin qui reflète au mieux la richesse de son terroir et l’expression de son savoir-faire.
